L’extravergine di oliva è una preziosissima fonte di antiossidanti naturali, ma c’è una antica tradizione che lo arricchisce ancora di più e lo rende un alimento nutriceutico, cibo come medicina: l’aromatizzazione degli oli con essenze officinali.

L’aggiunta all’olio extravergine di oliva di oli essenziali di specie officinali (timo, salvia, origano, rosmarino), oltre ad arricchire il prodotto di componenti aromatiche gradevoli al palato e versatili nelle preparazioni culinarie, sono anche una fonte molto ricca in sostanze antiossidanti naturali. Diversi sono i metodi finora utilizzati per l’ottenimento dei condimenti aromatici a base di olio di oliva  (questa è la denominazione commerciale che assume l’extravergine modificato nella sua composizione di partenza) uno di questi è il processo di macerazione durante il quale parti o porzioni di pianta (generalmente foglie, radici, ramoscelli, bulbilli) vengono immesse nel prodotto di partenza; questo processo determina variazioni qualitative del prodotto, a causa dell’azione estrattiva estesa su  altre sostanze (tannini, carotenoidi) presenti nella frazione legnosa utilizzata. La ricerca condotta ha, invece, suggerito l’aggiunta di oli essenziali estratti da specie officinali aromatiche (timo, rosmarino, salvia); in questo caso i risultati riportati sono interessanti, in termini di miglioramento della shelf-life, aromatizzazione e accettabilità del prodotto finale da parte del consumatore moderno.

Olio extravergine di oliva aromatizzato al limone – Foto di Elisa Carlisi

Il progetto di ricerca, relativo alla caratterizzazione del profilo qualitativo di condimenti a base di oli extravergini aromatizzati con oli essenziali, ha incentrato la sua attività sulla messa a punto di miscele di oli extravergini di oliva e di oli essenziali con il triplice scopo, dunque, di proteggere l’olio d’oliva dalla sua degradazione, potenziarne il suo patrimonio in costituenti antiossidanti, e fornire un prodotto salutisticamente e organoletticamente di alta qualità.

Il lavoro è stato incentrato, in primis, sullo sviluppo ed ottimizzazione di una tecnica analitica in grado di quantificare le differenti componenti degli estratti degli oli essenziali. In prima istanza si è resa necessaria la produzione degli stessi, ricavandoli da diversi tipi di piante officinali; in particolare sono state selezionate piante aromatiche di origano, timo, salvia, rosmarino. A questo è seguita la fase analitica per selezionare gli oli essenziali delle varie specie officinali contenenti un maggior numero di componenti antiossidanti. Questo grazie all’ausilio della gascromatografia accoppiata ad un rivelatore di massa. Si tratta di una tecnica di chimica analitica piuttosto diffusa, che permette di identificare le varie componenti di una sostanza.

Poi si è passati alla selezione degli oli extravergine di oliva, è stata acquisita una campionatura completa di oli di oliva di diverse cultivar per le due epoche di raccolta considerate: invaiato e verde. Al fine di trovare la giusta combinazione, sono stati preparati diversi campioni delle diverse cultivar nei due stadi di maturazione, cui sono stati addizionati percentuali crescenti dei vari oli essenziali. L’analisi chimica del profilo aromatico ha riguardato tutti i campioni non commerciali, ovvero olio di oliva (4 cultivar 2 gradi di maturazione) sia senza aggiunta di olio essenziale (8 campioni) che in presenza di 3 diverse percentuali (0,05, 0,1 e 0,15%) di 4 diversi tipi di oli essenziali (Salvia Rosmarino, Origano e Timo).

Tutti i campioni di olio di oliva e di miscele olio di oliva/olio essenziale sono stati sottoposti ad analisi chimica che permette di valutare la componente aromatica volatile ed associare un profilo sensoriale analitico alla valutazione organolettica.

Avendo a disposizione il profilo degli acidi grassi dei vari campioni di olio extravergine d’oliva utilizzati, ecco che si è passato a verificare se, effettivamente, l’aggiunta degli oli essenziali potesse fungere da “scudo” a stress di tipo termico e foto ossidativo, stress cui sono stati sottoposti i campioni in laboratorio.  Il profilo “acidico”, in entrambi i casi, è stato mantenuto inalterato nei campioni aromatizzati con oli essenziali.

Sono stati inoltre condotti dei test di gradimento, che hanno visto il coinvolgimento degli utenti dell’ateneo. Il fine ultimo di tali test è stato quello di stabilire la percentuale di olio essenziale maggiormente apprezzata.

Da questa indagine, è emerso che le miscele maggiormente apprezzate sono quelle aventi lo 0.15% di olio essenziale addizionato. Gli oli con aggiunte di percentuali inferiori pari a 0,05 e 0,10 % di olio essenziale, risultavano nei giudizi degli utenti poco aromatizzati. Tale giudizio viene incontro non solo all’aspetto edonistico, ma anche salutistico ed analitico riscontrato.

In conclusione si è potuto evincere che, attraverso tale processo innovativo di aromatizzazione dell’olio extravergine d’oliva, è stato evidenziato:

  • Un vantaggio di tipo commerciale, salutistico, edonistico e di durata del prodotto senza l’ausilio di conservanti artificiali.
  • L’analisi del profilo sensoriale effettuato con il Panel Test, ha rilevato un apprezzamento notevole da parte del campione di assaggiatori preso in esame
  • Un effettivo incremento della componente di antiossidanti che, come è noto, hanno una ricaduta positiva sulla salute dell’uomo
  • L’incremento degli antiossidanti nell’olio extravergine d’oliva ha permesso, allo stesso di resistere agli stress cui può andare incontro durante la sua conservazione