La domanda che ognuno di noi dovrebbe porsi è semplice:

cosa voglio trovare nel piatto dopo avere fritto i cibi?

Prodotti naturali che fanno bene alla salute o sostanze chimiche e prodotti dell’industria?

Se rispondi prodotti naturali devi utilizzare l’extravergine di oliva, una semplice spremuta meccanica di frutta (oliva).

Se, invece, vuoi nel tuo piatto tracce di solventi, idrocarburi, idrossido di sodio, soda caustica ecc (elementi utilizzati nel processo di estrazione chimica, degommatura, raffinazione, decolarazione, deodorizzazione, ecc) utilizza gli oli di semi .

Friggere con olio extravergine

Le fritture con l’olio extravergine di oliva

Cos’è la frittura

Friggere significa cuocere gli alimenti ad una temperatura abbastanza elevata (170-180°C), affinchè questi diventino dorati e croccanti, senza che siano imbevuti di grasso di cottura.

Gli oli utilizzati, a causa delle alte temperature, vanno incontro ad uno stress termico che ne determina una variazione chimica delle molecole di olio che subiscono una forte ossidazione da cui si formano sostanze nocive e dannose per l’uomo (tra tutte la Acroleina, sostanze Polari, ecc)

Errori in frittura (temperatura troppo elevata maggiore di 180°C) o cattiva gestione degli oli (un uso ripetuto dello stesso olio o rabbocco continuo in friggitrice) possono rendere più rilevanti e marcati l’ossidazione e la formazione di tali sostanze nocive.

Quale Olio scegliere?

Chimicamente un olio resiste meglio alle alte temperature in frittura se contiene elevate quantità di acidi grassi monoinsaturi; è proprio il caso degli oli di oliva EVO il cui contenuto di acido oleico (70-75 % circa del totale) è superiore a tutti gli altri.

Per ogni olio (semi o oliva) è stata misurata la temperatura oltre la quale si ossida, si deteriora e rilascia un fumo visibile  (Punto di Fumo) che determina la formazione di idrocarburi. Risulta facile intuire che in frittura non bisogna superiore mai il punto di fumo e scegliere quegli oli che hanno tale valore più elevato. Ecco alcuni valori (tra parentesi il “punto di fumo”)

  • Extravergine d’oliva (210 °C)
  • Semi di arachide (180 °C)
  • Semi Mais (160 °C)
  • Semi di Girasoli (130°C)

L’olio extra vergine di oliva è l’olio più stabile rispetto al rischio di ossidazione e irrancidimento, inoltre è un prodotto naturale una semplice spremuta di olive, non ha subito alcun procedimento chimico, industriale  a differenza degli oli di semi.

Infine ecco alcuni consigli per la frittura a casa in padella:

  • friggete a una temperatura compresa tra 160 e180 gradi, otterrete la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
  • con olio di semi: usate l’olio solo una volta, cambiando l’olio ad ogni nuova immissione di alimenti in padella
  • con l’olio extravergine d’oliva: usate l’olio per 2 o 3 fritture, e quindi sostituitelo;
  • immergete gli alimenti solo quando l’olio ha raggiunto la temperatura ottimale (quando, cioè, comincia a friggere)
  • non fate mai arrivare la fiamma ai lati della padella (si avrebbero differenti temperature nello stesso contenitore)
  • mantenete costante il punto di frittura (dopo che l’olio comincia a friggere abbassate la fiamma)
  • friggete i cibi a temperatura ambiente (mai congelati o troppo freddi)
  • asciugare bene gli alimenti fritti (magari con carta assorbente)

Seguendo queste semplici regole sarà facilissimo ottenere fritture “a regola d’arte” sane e genuine come l’olio extravergine d’oliva che impiegate!